Препоръчваме ви:
Какао, Theobroma cacao, са наричани семената на какаовото дърво, тоест какаовите зърна, както и продукта от тях. То е важен продукт за експорт на много развиващи се страни и в течна форма се употребява за направата на шоколада. Какао се нарича и питието, което се прави от какаов прах, мляко и захар. Думата какао идва от езика на ацтеките, nahuatl, и идва от наименованието на какаовите зърна – cacahuatl. Какаовото дърво е от сем. Стеркулиеви, то е вечнозелено, с височина 6-8 метра. В диво състояние се среща предимно в Северна и Южна Америка, Австралия и някои азиатски острови, а днес се култивира основно в Америка и Африка. Дървото е трудно за отглеждане и на година може да даде реколта до два килограма какаови бобове.
Историята на отглеждането на какаото започва от Средна Америка, където растението се използва от ацтеките. Те познават какаовото дръвче от XIV век – по онова време то се счита за свещено и се използвало за подарък от бог Куатцекоатл. То било толкова ценено от индианците, че било използвано като разменна монета. Те изработвали от какаото питие с лек пикантен вкус, в което поставяли подправки. То нямало много общо на вкус с вкуса на днешната какаова напитка. Индианското изобретение, въз основа на което днес се изработва шоколада, се наричало чоколатъл. Когато испанските конкистадори превземат територията на съвременно Мексико и подчиняват ацтеките, те открили много бързо качествата на какаото. В складовете на Монтесума II, последният ацтекски влатедел, испанците намерили 25 хиляди стотници какао, което било огромно богатство, тъй като по онова време един роб се купувал за стотина какаови зърна. За да се получи какао на прах, едрите плодове се подлагат на ферментация, след което се отделят семената.
Какаовите зърна съдържат фосфати, нишесте, 50% липиди – глицериди на палмитиновата, стеариновата и олеиновата киселина, витамин В, протеини, катехини, алкалоиди, антоциани. След ферментацията семената се преработват фабрично, като се отстранява обвивката, която съдържа един процент алкалоид теобромин – сроден по химическа структура и действие с кофеина на кафето. Останалата част представлява семенното ядро – то се смила, за да се получи паста, от която се произвеждат шоколади, бонбони, какаово масло и суров какаов прах. Въпреки голямото разнообразие на аминокиселини в какаовия протеин и прибилизително количество на чист белтък от 25%, какаото и обикновеният шоколад не са важен източник на протеин. Причината е, че по-малко от 40% от протеините се абсорбират от организма, а повечето се губят или преобразуват по време на обработката им. Тъй като суровият какаов прах не е разтворим във вода, той се подлага на обработване с натриев хидрокарбонат или с амониев карбонат. Млечният шоколад се изработва чрез смес от мляко, захар, какаово масло и какаов прах, а белият шоколад – само от захар и какаово масло. Натуралният шоколад обикновено не съдържа захар и мляко.
Какаото е кафяво, със специфичен приятен аромат и възгорчив вкус. Маслото на какаото представлява еднородна, сравнително плътна хрупкава маса с жълтеникав цвят, с лека миризма и приятен маслен вкус. Доброкачественият какаов прах трябва да образува суспензия, която в продължение на две минути не бива да се утаява. Подправката се съхранява най-добре в добре затворени съдове от стъкло или порцелан – добре е да се избягва съхранението в пластмасови съдове, тъй като етеричното масло лесно се изпарява. Какаовото масло трябва да се съхранява внимателно, за да не граняса – то е най-скъпият компонент в шоколада, затова често се заменя с по-некачествени и по-евтини масла.
Теостеролите в какаото се превръщат в полезния витамин Q, който предпазва от редица заболявания, особено полезен за децата. Какаовите зърна съдържат доста въглехидрати, но повечето от тях са скорбяла, разтворими и неразтворими фибри. Най-голямо действие обаче подправката има върху здравето чрез съдържанието на антиоксиданти – какаовите зърна съдържа много полифеноли. Тези съединения се наричат флаваноиди – катехин, епикатехин и процианидин. Те повишават устойчивостта на капилярите, стимулират сърдечната дейност, имат диуретично, противовъзпалително и антибактериално действие. Какаовите зърна са богати на витамини и минерали, включително магнезий, калций, желязо, цинк, мед, калий и манган. В съдържанието има обаче голямо количество калциев оксалат, който дразни паренхима на бъбреците и затова какаото не трябва да се употребява в големи дози от хора с бъбречни заболявания. Поради голямото съдържание на мазнини какаото не трябва да се консумира твърде много от хора с болести на жлъчката и черния дроб, както и от хора със стомашни смущения. Добре е хора с гастрит, колит, язва да пият какаото в комбинация с мляко, тъй като така то не дразни толкова стомашната лигавица.
