Изварата е един от най-полезните кисело-млечни продукти. Тя е с мека консистенция, ситнозърнеста или мазна, с много слаба млечно-кисела миризма и сладникав вкус. Ако е твърде сладка, в състава й могат да се включат готварска сол или подправки. Получава се от пресичането на прясно или кисело мляко, под въздействието на млечно-кисели бактерии, с отделяне на суроватката. В домашни условия извара може да се получи чрез подквасване с кисело мляко, преди още прясното мляко да е кипнало. Не е известно кога и как изварата е получена за пръв път, но още през I в. от н.е. римски философ я споменава като любима храна на всички прослойки на римското общество. Според процента мазнини изварата може да е пълномаслена – 20% мазнини, полумаслена – 10% и обезмаслена. В зависимост от вида на суровината, от която се получава изварата е млечна, мътенична, суроватъчна.
Изварата не трябва да се пренебрегва като част от менюто, тъй като тя съдържа незаменими аминокиселини, протеини, калций, витамини, фосфор, желязо, магнезий, лактоза. Липотропните вещества в състава й съдействат за редуциране на процента мазнини в черния дроб. Изварата е концентрат от млечни белтъци – казеин, албумин и глобулин. От съдържащите се в храната около 20 аминокиселини, значителна част са незаменими.
За диетичното и детското хранене най-подходяща е изварата, която е получена от мляко, което не е минало през продължителна топлинна обработка. Макар да е много полезна и диетична, погрешно е мнението, че изварата е много лека храна. В нея има много протеини, които не са много лесни за усвояване от организма. Ако се консумират големи количества извара, животинските мазнини в нея могат натоварят дейността на черния дроб, затова препоръчителната доза е двеста грама извара. Прясната извара подобрява храносмилането и затова е много подходяща съставка в храната на хора с наднормено тегло. Много полезна храна за спортисти заради белтъчините и ниското съдържание на мазнини. Суроватъчната извара, която съдържа само лактоалбумини и лактоглобулини, има висока усвояемост от организма и подчертани защитни и лечебни свойства за лечение на чернодробни, сърдечносъдови, бъбречни, стомашно-чревни заболявания. Изварата съдържа аминокиселината метионин, която е необходима за функциите на черния дроб, а това е особено предимство за хората с жлъчни и чернодробни заболявания.
