Киселото мляко – най-полезният млечен продукт

Препоръчваме ви:

Киселото мляко е млечно-кисел продукт, който се получава в резултат от протичането на млечнокисела ферментация в млякото. Най-известно е производството му на Балканите, но по цял свят ценят високо вкуса и качествата му. Две са основните бактерии, които участват в процеса на ферментацията на млякото – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка, която е ползотворна за тяхното оцеляване и ефикасност, само когато работят заедно. Това е така, тъй като ферментация не протича при наличие на само една от бактериите, а всяка от тях има своя роля в процеса на ферментацията, който приключва по естествен път при охлаждане. Ако киселото мляко остане на по-висока температура за няколко дена, процесът продължава и вкусът му става неприятно кисел.

Няма точни данни за произхода на киселото мляко. Теориите предполагат за възникване в културата на траките, на прабългарите и прочее, но никоя от тях не е напълно доказана с данни. Според теорията за прабългарския корен на киселото мляко то води началото си от млечно-киселата напитка ‘кумис’. Нея прабългарите приготвяли от кобилешко мляко, а по-късно използвали такова от овце. Те произвеждали и кисело мляко под името ‘катък’, като подквасвали прясно овче мляко с размивка от сирене. Местните хора в областта Синджан в Северозападен Китай и до днес наричат киселото мляко “кътхък”, което е достоверен довод за теорията.

Монголите съхранявали киселото мляко в овчи стомаси – под действието на наличната микрофлора, в млякото протичала млечно-кисела ферментация. След като използвали съдържанието на своеобразните съдове, те напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото вътре кисело мляко служело за закваска. Храната била популяризирана в Западна Европа благодарение на френския крал Франсоа I. Кралят страдал от тежка и нелечима диария, но османският султан му изпратил свой лекар, който успява да го изцери с диета от кисело мляко.

В началото на XX век, в най-известния парижки институт ‘Пастьор’ отива големият руски биолог Иля Мечников. Той допускал, че стареенето на човека е болест, която се повлиява от токсините. Ученият счита, че белтъчините в дебелите черва загниват, при което се образуват токсични амини, вредни за човека, които се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се редуцира чрез подходящи лактобацили, каквито могат да се намерят в киселото мляко. Той има за довод статистиката от нашата страна за дълголетие, което отдава на тази полезна храна. Пръв микрофлората на киселото мляко проучва и описва българинът Стамен Григоров. Той описва една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. Пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillus bulgaricus, а кълбовидната бактерия – Streptococcus thermophilus. Произходът на двете бактерии е растителен. Под действието им в млякото настъпват промени в млечната захар, в белтъчните вещества и в млечната мазнина – формират се неговите вкус и аромат.

По състав киселото мляко наподобява прясното, но в много отношения се различава от него. Обикновено хората, които имат лактозна непоносимост и получават стомашно разстройство от прясното мляко, могат да консумират кисело мляко. То има по-висока хранителна стойност, а съдържанието на млечна захар е с една четвърт по-ниско. Киселото мляко е натурален източник на калций. Най-важното му качество е съдържанието на бактерии, които определят повечето лековити характеристики на храната. Киселото мляко съдържа съставки, които потискат развитието на редица патогенни микроорганизми, синтезират антибиотични и антимикробни вещества, а микроорганизмите от чревния тракт потискат гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство срещу някои хранителни отравяния. Консумацията на кисело мляко значително редуцира холестерола в кръвта. При приемането на антибиотици през устата е добре биологичното равновесие в червата да се балансира чрез консумацията на млечно-кисела храна. Като цяло киселото мляко има имуностимулиращ ефект. То е ефикасно средство против диарии, запек и стомашно-чревни болести.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *